カテゴリ:fermentation( 29 )

かむたち

48時間水に漬けた玄米を蒸して、麹菌をふりかけて
バスタオル2枚で保温中。急に寒くなったので、底に貼るカイロ1枚
室温25℃、タオルのなかは43℃
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かむたちのあったかさ、馥郁たる香り…うっとりするー
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このまま小さくなって、玄米麹サウナに入ってみたい…酔っぱらっちゃうかなぁ

前回は黒豆やハトムギ、ごまも入れて薬膳味噌にしたけど、今回は玄米と黄大豆のみで
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智恵の味噌玉。おにぎりをにぎるみたいに、空気を抜きながらまるめるうちに
手のひらの常在菌がたくさん入って発酵をたすけ、おいしいお味噌をつくる
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知らない間に働いてくれるこびとさんたちに、あとはおまかせ♪
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by fromishigaki | 2012-03-12 16:46 | fermentation

しっぱい、しっぱい(>_<)

グアバで酵母をおこしてみた
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ぷくぷくー、いい感じ
香りもさわやか
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ところがこれでパンを焼いてみたら、ほとんどふくらまずスコーン状態
酵母は勢いよく発酵していたはず、暑くて生地がだれたのかしらん
でもグアバ酵母は初めてなので、パン種には向かないとか? 
などと疑いの目を向けてしまっていたのだが…

なんと、粉が、薄力粉だった

次にパンを仕込むときまで、気がつかなかったアチャー
ごめん、グアバ酵母のせいじゃないやん!

気を取り直して再度トライ
そうそう、これが強力粉♪
フランスパン専用粉と塩だけで、表面カリっとプチパンに
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かぼちゃのあんを包んでかぼちゃあんぱんに
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グアバ酵母、とっても優秀~(汗)
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by fromishigaki | 2011-09-27 22:11 | fermentation

パイナップルビネガー

パインが出回り始めた5月に仕込んだ、パイナップルビネガー
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パインを食べたあとの皮と芯をフープロでみじんにして、砂糖と水を加える。
アルコール発酵を経て褐色になってきたら、固形物を漉して瓶詰めし、静置発酵させる。

レシピでは約一週間で漉すとあるけれど、パインを食べるたびに皮を足したりしていたら
なかなかアルコール発酵が終わらず、瓶詰めしたのは2ヶ月後の7月
この時点では、濃厚なパイナップル・リキュールの状態だったけど…
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今日、試しに味見してみたら…ん? 香りが変わってる! これはこれは?
ジョーさんにも中身を明かさず、「これ何だ?」となめさせてみたら「酢!」と言った♪

下に沈んだ澱を混ぜないように、もうしばらく寝かせておいたら
もっとまろやかな味のビネガーになるにちがいない
パインが旬の今月中にもう少し仕込んでおこう

しかし、パインのアルコール発酵、なかなか強力なものがある
パン種にしたら、あっという間にダレて失敗したり
かなりクセがあって扱いにくいなぁ…

参考書はこちら:Wild fermentation
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写真なし、ラフな紙に文章とたまにイラストだけだけど、世界各国の発酵食と醸造飲料が紹介されている
日本からは味噌やたまり、ぬか漬け、甘酒などが出ているけれど
なんたって笑えるのがKombucha (^o^)
昆布茶って発酵飲料じゃないじゃん! よく読んでみると、紅茶キノコのことだった
日本でも、本来の意味とかけ離れた外来語がたくさんあるんだろうけど
誰が勘違いしたんだか、紅茶キノコがコンブチャになってしまったらしい
で、こんなニュースもあった
米で人気急上昇中の昆布茶じゃないのにコンブチャ

そして我が家の黒糖キノコ、毎日お世話しなかったらかなーりやせてきたけど
しぶとく生きてるw
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by fromishigaki | 2011-08-08 17:46 | fermentation

酵素玄米その後

自己流で試してみた酵素玄米
保温2日後、かなり赤みが増して、もちもちのおこわ状態に
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その後1日ごとに赤みが濃くなり水分が蒸発してきた感じで
6日たってもへんな臭いもなく、おいしゅういただきました
がっ、
講習会に参加されたわんこパンさんによると、
「スペシャルな圧力釜の中でものすごいことが起きているらしく、
その段階を経なければ酵素玄米はできないらしいのです。
通常の保温では危なそうです(^_^;)」
とのこと。

いわく、
「酵素玄米が発する電子の力を使って、体を"元に戻す"。
(そのために、"よい磁場"を作るための作り方を教えて下さるとのこと)」

で、そのスペシャルな圧力鍋の底に3つのへこみがあり、
それが「スパークした証拠」なのだそう。

うーむ。ただの保温ではダメなのか?
スペシャルな圧力釜が磁場を作る?

謎の講習会には興味しんしんだけど僻地から高いヒコーキ代払って行く気はしないし
「この器具がなければできない」といわれると、どうもヒネクレ根性が顔を出してしまう(^^;)

フツーに炊いて食べればいいや
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by fromishigaki | 2011-07-26 10:41 | fermentation

秘儀 酵素玄米

もうずいぶん前だけど、男友だちがとつぜん圧力鍋と一升の保温ジャーを買いこみ、玄米食をはじめた
玄米に小豆を足して一週間分の量を炊き、保温ジャーに入れっぱなしで毎日ほとんどそれだけ食べるというもの
当時つきあい始めたカノジョの影響だったはず…
ひとり暮らしの男の部屋に一升の保温ジャーはちょっとシュールな存在感を放っていて
玄米食はいいけど、一週間も保温するのはいかがなものか? と不思議で仕方なかった
彼も「体にいい」とか「こうしなきゃいけない」とか、
「毎日炊かなくていいからラク」程度の理由しか説明してくれなかったので
かなり極端な玄米食だなぁ、としか思えなかった
しばらくして会うと、そのカノジョとは終わっていて、彼の食生活も外食コンビニレトルトがメインに…
一升の保温ジャーは、その後どうなったのだろう?
そんな記憶もほとんど忘却の彼方だったけど…

わんこのための天然酵母パン屋さん 「わんこパン」さんのブログ記事
衝撃の"酵素玄米"講習会
を読んで、遠い昔の疑問がいっきに氷解!
当時彼の口から「酵素玄米」という言葉を聞いたのかどうか、もうさっぱり覚えてないけど
一升の保温ジャーの秘密は、「発酵」だったのね~

ふつう、ご飯は長く保温すればするほど劣化して臭いも出てくるし、おいしくなくなる…というけれど、
表面にいっぱい酵素がついている玄米と小豆なら保温することで発酵が進んでアミノ酸がふえ、
旨み、栄養分ともに進化した「酵素玄米」なるものになっているらしい
状態としては、“ご飯以上甘酒未満”なのでは?

本家本元の長岡式酵素玄米は、講習会に参加して直伝の指導を受け、
推奨器具を使わないと作ってはいけない「秘儀」らしいけど
ネットで検索するとヴィーガン料理研究家のRyoyaさんという方や
玄米屋ながはらさんという方が自己流の酵素玄米を作っていたので、私もさっそく3合で炊いてみた♪

まず、さっと水洗いしたら泡立て器で8分間、“右回り”!でかき混ぜるのだという
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これで「気を入れる」とかいう話もあったけど、
ながはらさんは「玄米と小豆の表面にキズをつける」意味があるのではと書いていらっしゃる。
確かに水は乳白色で、だいぶ成分が流れ出ている様子
これで一晩水につけ、圧力鍋で炊いてみると…
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うーんもっちもち。ちょっと水加減多かったかな? よく見ると
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お米に三角形のツノが出てますね
胚芽がふくらんで発芽玄米状態になってます
いつも一晩水につけてから「玄米活性モード」で炊いているけど、
ここまでふくらんでいたかなぁ? 泡立て器効果?

これをサブでとっておいた3合炊きの炊飯ジャーに移し、ただいま保温中
3日後までこのまま保温して、食べてみる予定
いったいどんな「酵素玄米」になっているのか?
かなーり楽しみ♪
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by fromishigaki | 2011-07-21 11:26 | fermentation

ケンニプ

韓国焼肉を頼むと出てくるエゴマの葉~ケンニプ
種子から採れるえごま油が有名だけど、葉っぱもα-リノレン酸はじめ、
たんぱく質・繊維・カルシウム・ビタミンB1・B2・ナイアシンなどが豊富で栄養価はばつぐんらしい
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シソ科で青じその仲間だけど、青じそより筋ばっていてかたく、微妙に産毛があり、香りもまた独特
日本でも縄文の遺跡から種子が出ていて、昔はよく使われていたんだろうけど
淡泊な日本食には青じそのほうが合うので、えごまは見捨てられてきたのかも?
でも、そのぶん暑さに強いし、虫にも強い
同時に種をまいた青じそのほうも同じくらいの育ち具合だけど、あきらかに虫食いが多い
やっぱり虫も青じそのほうがおいしいんでしょうね(^^;)

これまではもっぱら間引き菜を使っていたが、やっと葉っぱが大きくなってきたので
薬念(ヤンニョム)漬けにしてみた
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検索するといろいろなレシピが出てくるけど、
キューピー3分クッキングのレシピに米ぬかを入れて漬けてみた
ピリ辛でご飯がすすみます~

ところで
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by fromishigaki | 2011-07-14 11:31 | fermentation

うちな~薬膳みそ

ふつう味噌は寒仕込みっていうけれど…今の時期は室温で麹がたてられるのでカンタンなのよね
去年は玄米と黄大豆だけだったけど、今年は知念美智子さんの薬膳みそにしてみた
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玄米とはと麦を48時間水に浸けて発芽玄米にして、ごまを足して蒸し、麹をたてる
2日後、麹ができたら塩を混ぜて塩止めし、一晩水につけた黒豆と黄大豆を柔らかく煮て、混ぜる
これをミンチにして味噌玉をつくり、容器に叩きつけながら詰める
クッキングシートをかぶせて酒で練ったわさび玉をおく

分量は、米+はと麦+ごまで1.5kg、豆2種類で1kg
去年の半分だけど、まだ去年のお味噌も残っているし、家の調理器具で作るにはちょうどいい
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by fromishigaki | 2011-07-12 14:51 | fermentation

噴出1m!

梅干し用の完熟南高梅が届いた。
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例のごとく、梅の実を洗った水に糖蜜を混ぜてペットボトルに入れて2日後
ちょっぴりふたをゆるめようとしたら、ポンッとふたが飛んで、1mもの高さに噴出した!
ベランダだったからよかったようなものの、残りは1/3程度…
あーもったいない。梅の乳酸菌、キケンだぁ…
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by fromishigaki | 2011-07-05 23:05 | fermentation

酒粕酵母玄米パン

このあいだドブロックを作ったときの絞りかす=酒粕+黒砂糖でおこした酵母
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これもお酒になるんちゃう? てな香りだったけど(^^;)…玄米パンを焼いてみた
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玄米粉は、一晩水に浸けた玄米を乾かして、ミルサーで粉砕
玄米粉と強力粉を2:1の割合で入れてみると、もっちりどっしりハード系
オリーブオイル+塩をつけて食べるとうま~、でも腹持ちよすぎー
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by fromishigaki | 2011-07-01 11:08 | fermentation

青梅恐るべし

前回仕込んだ梅酒をやっと飲みきったので、今年は5種類のお酒で漬けてみた
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ホワイトリカー、ブランデー、ジン、ウォッカ、ラム
真ん中のちっちゃい瓶はキズのあった実で仕込んだ酵母
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ぷくぷくー
そして、全部の梅の実をつけ洗いした水に
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黒砂糖を加えてペットボトルに詰めておいたら
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あれーしゅわしゅわー 発酵してる
ただ洗った水だけで、実は入れてないのに!
きのこちゃんの言うとおりだったわ~
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by fromishigaki | 2011-06-23 11:35 | fermentation

自然と暮らし、旅の記録


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